味噌らぁめん~翠蘭~（4400円）

【夜蔦11月限定 百のレシピ 第二十二弾】

2017年に巣鴨で限定提供した味噌つけSobaを起点に、2025年までの薦の軌跡をなぞり、らぁめんとして再構築しました。

大西の当時の味噌ダレを基に、3種の味噌、トマト、香味野菜をメインに仕上げたタレと、青森シャモロック•比内地鶏•天草大王のスープを合わせ、深みのある味わいを実現しています。

麺はキタノカオリ、ハルユタカ、キタホナミ、もち姫、店内製粉の全粒粉をブレンド。
もちもちとした食感と豊かな穀物の風味、つるりとした喉越しを意識しています。

大ぶりの豚肩ロースには抹茶マスタードソースを合わせ、生クリームとチーズがコクを加えます。

粒マスタードやレッドマスタード、スイスチャードアクセントになり、酢橘で味をリセットできます。
白菜コリアンダーソースが、懐かしくも新しい味噌との味の重なりを生み、蛤のフォン•ド•クラムが潮の旨味を添えます。
しめじとタモギタケは多めの油でソテーし、作りたての香味油として仕上げました。

3種のソースと具材が一碗で一体となり、最後まで味の重なりを楽しめる味噌らぁめんです。