【会員審査出店 第6弾】河内山　直人 ｢四種の地鶏と吟醸純生醤油の特製昆布水つけそば｣（1300円）

会員審査出店 第6弾 河内山　直人
｢小麦生まれ、麺育ち。｣勤務

▪️四種の地鶏と吟醸純生醤油の特製昆布水つけそば
伝統的なつけ麺の「甘・辛・酸」をベースに 現代的な旨味の抽出技術を融合 4種の地鶏を使用した鶏清湯に魚介だしを合わせたWスープで 「引き算」と「掛け算」を極限まで調和させました
麺には美瑛産「春よ恋」を中心に5種類の国産小麦を独自配合し とろけるような麺肌とつるもち食感 小麦本来の香りを引き立てる昆布水とともに仕上げています

■麺
味・品質ともに最高峰と考える北海道・美瑛産「春よ恋」をベースに 目指す麺の特徴に合わせて5種類の国産小麦を独自配合しました
「美瑛 春よ恋」は 豊かな香りと甘味 なめらかな舌触り もちもちとした食感を兼ね備えた最高品質の小麦で 本商品の主役となる小麦です さらに 「春よ恋 美粉彩」で全粒粉の香りを追加することにより香りを高め 「舞い雪」でしなやかさと滑らかな啜り心地 「あやひかり」でつるもち食感と多少の粘り 少量の「キタノカオリ」で歯切れの良さを加えています
10番切り・厚さ1.2mmの平打ち麺とすることで 小麦の香りととろけるような食感を両立 さらに 炭酸ナトリウム100％の「内モンゴル産かんすい『じゅん』」を使用し もちもちとした粘りを引き出しています

・美瑛産 春よ恋(北海道 美瑛町)
・春よ恋 美紛彩（北海道）
・キタノカオリ（北海道）
・あやひかり（三重県）
・舞い雪（北海道）
・加水率：42%
・番手：10番
・形状：平打ち

■つけダレ
4種の地鶏（天草大王・比内地鶏・ホロホロ鶏・みやざき地頭鶏）を それぞれの個性を最大限に引き出せる温度帯で炊き分け 鶏本来の旨味と甘味を閉じ込めた鶏清湯スープに仕上げました 一口目の力強い旨味から 中盤・終盤へと香りと奥行きが広がり 最後まで飲み飽きない味わいを目指しています
さらに 羅臼昆布・干し椎茸・干し貝柱・大羽煮干し・サバ節・サンマ節・花かつおで取った濃厚な魚介だしを約20％合わせたWスープとしています
鶏油は 鶏本来の旨味を引き出したものと 香味野菜を加えて香りを立たせたものの2種類を使用 8種の醤油をブレンドした醤油ダレと 羅臼昆布をベースにした塩ダレを合わせ 「甘・辛・酸」のバランスを三河みりんと厳選醤油で整え キレのある味わいに仕上げています

■具材
チャーシューは 柏幻霜ポーク（バラ・肩ロース・しきんぼ）と 天草大王もも肉 大山鶏胸肉を使用 それぞれ塩麹や醤油麹で漬け込み 部位ごとに最適な温度で低温調理を施すことで 素材本来の旨味を最大限に引き出しています さらに 炭火焼きや炙りによる香ばしさを加え 味わいに奥行きを持たせました
※「会員審査出店」で提供するメニューでは 柏幻霜ポークの肩ロースと つけダレ内のバラのチャーシューのみとなります
トッピングは青ネギ・白ネギを添え 味変には酢橘 塩 自家製黒十味 朝倉山椒 ピンクペッパー 花穂紫蘇を用意し 一杯を最後まで楽しめる構成としています
(公式サイトより抜粋)

●四種の地鶏と吟醸純生醤油の特製昆布水つけそば　1,300円
●10月23日(金)・24日(土)
●15:00～20:30L.O.　
※各日200食限定