味玉入り新道らぁ麺（1400円）

◎「新道らぁ麺」味の特徴

・旨味で支える "新しいかえし"の世界
新道らぁ麺の真骨頂は｢かえし｣と｢香味油｣にあります まず中核となる"かえし"は 大量のあさりを煮干し 羅臼昆布 干し椎茸の和風出汁で煮込み 高濃度に煮詰めたあさり出汁をベースに タイの食文化を象徴するナンプラー オイスターソース そして数種類の高級国産生揚げ醤油を絶妙にブレンドしています タイ料理は｢甘・酸・塩｣の三味＋｢辛｣のバランスが命
その基礎を支えるのがナンプラーとオイスターソースです 今回使用するナンプラーの原材料はイワシ・塩・砂糖のみで 保存料・化学調味料を一切使用せず 24か月熟成させた最高級品です また オイスターソースは中国発祥ながら 19〜20世紀初頭に潮州系・海南系の華僑がタイに持ち込み 現地で独自の発展を遂げた調味料 砂糖・ナンプラー・オイスターソースの三位一体で タイ人が好む｢甘・酸・塩｣の三味＋｢辛｣のバランスを表現しています
この"タイの旨味理論"を 日本の出汁文化と融合させたことこそ 新道らぁ麺最大の革新です 日本の醤油文化に東南アジアの魚醤特有の複雑さと甘みを重ねることで 塩味に頼らず"旨味で支える塩分"という深い世界を実現 それはもはや｢醤油でも塩でもない "新しいかえし"｣と呼ぶにふさわしい味わいです

・香味油で構築する二重奏
香味油は2種類を仕込みます ひとつは 大量のムール貝をじっくり揚げる"ムール貝油" 香りと旨味を油に移し 繊細な磯の香りを纏わせます もうひとつは 鶏油に煮干しを加え じっくり香味を移した"煮干し油" この2種を組み合わせることで スープの透明感を損なわず 香りの層が何段にも重なるような立体的な味わいを生み出しています

・日本の淡麗系の技術をベースにしながら タイの感性と気候が育んだ｢旨味と香りの再構築｣ スープは名古屋コーチンの丸鶏・鶏ガラ 豚肉 そして大量のあさりから取ったスープに 羅臼昆布と干し椎茸で取った和風出汁を重ね合わせた 動物系と魚介系が融合した透明スープは まさに内に秘めた情熱を感じる 一杯の芸術です

・アジアの香りと日本の技の融合
具材には 2種類のチャーシューを用意 ｢豚肩ロース｣はオイスターソースと醤油でマリネし 低温でじっくり火入れ もう一方の｢豚バラチャーシュー｣は 厳選された醤油にきび糖の自然な甘味を加えた "アジア的な旨味チャーシュー"です しっとりとした肉質と 香味油との一体感が楽しめます

・Dew氏が惚れこんだ国産小麦
麺は パートナーのDew氏が惚れ込んだ北海道・美瑛産｢春よ恋｣を中心にブレンド この小麦を使えるのは 支那そばやの佐野しおりさんのご厚意あってのこと そのご縁に Dew氏も胸を躍らせています 旨味がありながらも滑らかな中細ストレート麺で スープを軽やかに引き上げ 香りを纏いながら喉の奥へと消えていきます

・一杯の中に 日タイ両国の｢熱｣と｢理｣が共鳴する
繊細な火入れと論理的な設計 そして職人の情熱 それらが一体となった｢新道らぁ麺｣は 日本の職人たちが称賛し タイのラーメン文化を変えた"逆輸入の象徴"です 淡麗のその先へ 静かで 力強い一杯がここにあります(ホームページより)