【ラーメン登龍門2027 会員審査出店 第5弾】落合 泰知 ｢鮎香るひらり釜揚げつけ麺｣（1400円）

会員審査出店 第5弾　落合 泰知
「らあめん厨房どる屋」店主

▪️鮎香るひらり釜揚げつけ麺
27年前の第1回ラーメン登竜門への挑戦をきっかけに 海なし県栃木ならではの川の恵み「鮎」を出汁にしたいと研究を始め 現在も改良を続けている唯一無二の「鮎の出汁」 栃木県産「小麦」 そして「米」 古くから日本の風土に育まれたこれらの食材に新たな価値を吹き込み 新しい「釜揚げつけ麺」とすることで 未来に託す渾身の一杯が完成いたしました

■麺
あえて麺は冷水で締めず 小麦の風味を最大限に引き出す「釜揚げ」を選択 ゆで湯ではなく 別鍋で仕込んだ温かく淡い「米の出汁」に泳がせることで麺の旨味や香りを逃がすことなく味わえるのが この釜揚げつけ麺の最大のポイントです 栃木県産の性格の異なる「3種類の小麦」を絶妙にブレンド 釜揚げによる麺の質感の変化を計算した「超多加水麺」が小麦の深い味わいを引き立てます
・タマイズミSP（栃木県産）
・ゆめかおり（栃木県産）
・イワイノダイチ(栃木県産)
・加水率：50％
・番手：12番
・形状：平打ちストレート

■つけダレ
鮎 昆布 鶏などを合わせた出汁をベースに 2種類のつけダレをご用意 まずは鮎の旨味と香りをまっすぐ味わう正統派の「鮎出汁塩つけダレ」 米の出汁を纏った麺と香り豊かな鮎の美しいハーモニーを堪能していただけます 続いて栃木県産の味噌2種をブレンドした「鮎出汁味噌つけダレ」を時間差で提供 釜揚げの中で静かに変化が進んだ麺に味噌つけダレの発酵バターと粗挽き胡椒のアクセントが味を鮮やかに引き締めます

■具材
焼豚 クレソン クレソンと焼豚の香り漬け あくまでもシンプルに3種類で構成しました
焼豚は 修業した中国料理店で習得した広東風叉焼を35年前からラーメン用に改良 特製ダレに丸1日漬け込み オーブンで焼き上げております
鮎と同じ「清流」で育つクレソンは 特有の爽やかな風味とほろ苦さが鮎の旨味をさらに引き立てる相思相愛の食材です このクレソンを紹興酒や醤油 季節の柑橘で漬け込んだ「香り漬け」は 風味の変化を楽しむ一品として添えています

●鮎香るひらり釜揚げつけ麺　1400円
●10月18日(日)・19日(月)
●15:00～20:30L.O.　
※各日200食限定