【｢ラー博Limited ～挑戦と絆～｣ 第9弾 無垢フランクフルト本店】ジビエ味噌 イエガーラーメン（1800円）

26/02/21(土)～02/23(月)期間限定

昨年末 八ヶ岳南麓・津金から届けられた｢無垢JAPAN｣
自然の源泉に立ち返り 一杯の意味を問い直した時間は 静かな余韻を残しました
その流れは途切れることなく 次の場所へと続いていきます
2026年 ラー博Limited最初の3日間
無垢フランクフルト本店が その現在地を示します
何を残し 何を渡すのか
創業以来 無垢はラーメンを世界に伝えるという志とともに歩んできました 日本を代表する一杯であるという自覚を抱きながら 社会と自然 人と人との関係の中で 何を残し 何を次へ渡すのかを問い続けてきました 自然の味だけでラーメンをつくること それが必ず心に届くと信じること その積み重ねが 次の風景を生むと信じて

今回 その問いを受け止める一杯として挑むのが｢ジビエ味噌｣です
原風景から生まれたジビエ味噌
着想の原点は 創業者兼シェフの山本真一さんの原風景にあります
故郷・山梨 郷土料理｢ほうとう｣を囲みながら 大人たちが赤ワインを楽しむ光景 食と酒が 土地の空気の中で自然につながっていた記憶
故郷の｢ほうとう｣は まるでラーメンのように 豚や鶏 鴨 そしてイノシシなど様々なダシや 醤油や味噌 塩といったバリエーションが存在します イノシシのほうとうは 山本さんが幼い日のご馳走として いまも記憶に残っています その記憶を ラーメンという器で再構築します
時間を重ねた一杯
スープの核は 国産のイノシシの骨
そこに｢いのぶた｣のガラを重ね イノシシと豚のバラ肉を加え 肉の旨味そのものを溶け込ませながら 野性の輪郭を保つ火加減で炊き上げます さらに昆布や煮干しの和だしを重ね 山と海の気配をひとつに束ねました 仕上げでは 挽き肉を中華鍋で炒め 脂を引き出し 味噌を焼きます
韮崎・井筒屋醤油の｢甲州味噌｣を主体に重ねた特製味噌だれが この一杯の芯をつくります そこへジビエのスープを注ぎ 通常の2〜3倍の大きさのなめこを加えます
旨味ととろみが加わり 山の記憶が立ち上がります 最後に イノシシと豚の脂にドイツ産ジビエ用スパイス｢Wildgewürz｣の香りを移した油を注ぎます このスパイスはジュニパーベリー 黒コショウ ロングペッパー ココア キュベブペッパー オールスパイス モンクスペッパー コリアンダー ニンニク シナモンの花 オレンジピール クローブ タイム カルダモンシードといったスパイスを ジビエ料理用に調合されています フランクフルトで培った時間が 静かに重なります
麺は中太のやや平打ち ほうとうの記憶をほのかに感じさせながらも ラーメンとしての品格を保つ設計です その表現のため 支那そばやに製麺を依頼しました 創業者の山本真一さんにとって｢支那そばや｣の佐野実さんは 長年憧れ続けてきた職人の一人でした 生前に言葉を交わす機会にも恵まれ その姿勢や考え方は いまも無垢の根幹に息づいています
チャーシューは イノシシと豚を2枚ずつ
脂の質 繊維の違い 余韻の差を感じていただくためです あらびきの挽き肉もまた 食感の層をつくります
(ホームページより抜粋)

スープ:
ジビエスープ
猪 味噌 昆布 煮干
スパイス:
ドイツ産ジビエ用スパイス｢Wildgewürz｣
麺:
支那そばや謹製の中太麺
あしらい:
ジャンボなめこ
イノシシのチャーシュー
豚チャーシュー