【ラーメン登龍門2027 会員審査出店 第4弾】塩見 雅徳「京小麦二色麺のつけ麺」（1600円）

会員審査出店 第4弾
塩見 雅徳 「麺屋ソミーズ」店主

▪️京小麦二色麺のつけ麺
ラーメンが丼一杯の中で完成する料理だとすれば つけ麺は麺 スープ トッピングなどをさまざまな順番で楽しみながら味わう麺料理であると考えています
そのコンセプトを表現するため 麺は2種類を用意 雲吞皮を添え スープはメインとサブの2種類で構成 さらに 麺そのものの味を際立たせる生醤油の出汁醤油と 別皿で提供するトッピングを組み合わせ 食べ進めるごとに変化を楽しめる一杯を目指しました

■麺
異なる個性を持つ2種類の麺を使用します
麺①（超多層ミルフィーユ麺）
地元・京都産の「京小麦プレミアム」をベースに 「はるゆたか」「キタホナミ」「ちくごいずみ」を配合 それぞれの甘味や旨味 もちもち感 グミのような弾力を生かしました 通常とは異なるミルフィーユ製法により何層にも生地を重ね 小麦を圧縮 加水率45～48％ 10番薄刃の平打ち麺に仕上げることで なめらかな麺肌と強いもちもち感を実現しています
・京小麦プレミアム（京都府産）
・はるゆたか１００（北海道産）
・キタホナミ（北海道産）
・ちくごいずみ（福岡産）
・加水率：45～48％
・番手：10番
・形状：平打ち

麺②（三層麺）
全粒粉の風味とのど越しを両立するため 中心に全粒粉入りの麺帯 外側に多加水の麺帯を重ねた三層構造を採用 中心には京小麦石臼全粒粉 北海道産全粒粉 キタホナミを使用し 小麦の香りを引き出しました 12番のスクエア形状に切り出し ややオーバーボイル気味に茹でることで 表面に適度な粘りを残し スープとの一体感を高めています
外側部
・はるゆたか１００（北海道産）
・キタホナミ（北海道産）
内側部
・京小麦石臼全粒粉（京都府産）
・北海道石臼全粒粉（北海道産）
・キタホナミ（北海道産）
・加水率：48%
・番手：12番
・形状：3層麺
雲吞の皮
・スーパーはるゆたか
（北海道産）

■つけダレ
つけダレは2種類を用意します
メイン:
丸鶏と鶏ガラをじっくり炊き上げた鶏清湯に 昆布と鰹の出汁を合わせたWスープ 数種類の生揚げ醤油を使用した醤油ダレに 鰹節粉 フライドオニオン 刻みネギ 鶏油を加え 醤油の風味と重層的な旨味が広がる奥深い味わいに仕上げました
サブ:
瀬戸内海産煮干しの出汁に数種類の塩を合わせた塩ダレを使用 煮干しの旨味とキレのある塩味で 海を感じさせるすっきりとした味わいを表現しています

■具材
チャーシューはアンデス三元豚を使用し 肩ロースは低温調理 バラ肉は吊るし焼きで仕上げます 乾燥メンマと切り方を変えた九条ネギを合わせ それぞれの食感や風味を引き立てます
さらに 生醤油を火入れせず出汁醤油として別添えで提供 まずは麺だけを味わい 小麦本来の風味を楽しんでいただきたいと考えています
(公式ホームページより抜粋)

●京小麦二色麺のつけ麺 1,600円
●10月2日(金)・3日(土)
●15:00～20:30L.O.　
※各日200食限定