【｢ラー博Limited ～挑戦と絆～｣ 第10弾 手打ち麺あお井】手打ち魚介呉汁味噌らーめん（1400円）

26/03/20(金)～03/22(日)期間限定
味噌らーめん あお井(福岡٠七隈)麺職人 和田 響店主

※ラー博Limited ～挑戦と絆～
記念すべき第10弾は ラーメン登龍門2024で第3位に輝いた ｢手打ち麺 あお井｣が 再びラー博へ帰ってきます

◎全て手打ち麺
魚介だし×呉汁味噌に挑む
今回のラー博Limitedで 和田さんには二つの挑戦に取り組みます
一つ目は｢魚介だし×呉汁味噌｣
福岡といえば とんこつラーメンの聖地 味噌ラーメンが根づく土壌は決して大きくありません そんな土地で和田さんが着目したのが 地元に息づく“うどん文化”でした いりこやあごを効かせた あのやさしく身体に染みるだし 福岡の人にとって 当たり前でありながら特別な味です その魚介だしを ラーメン登龍門で入賞した“呉汁味噌ラーメン”と掛け合わせたい その構想は ずっと胸の内で温められてきました
そしてもう一つの挑戦が ｢すべて手打ち麺｣で臨むこと
前回ラー博に出店した際 手打ち麺は一日120食限定で提供され 連日即完売となりました しかし 11日間の出店期間で全てを手打ちでまかなうことは現実的に難しく やむなく限定での提供となっていました
今回は開催期間が3日間 だからこそ ｢すべて手打ち麺で味わってほしい｣ そんな想いから この挑戦に踏み出すことになりました 魚介だしと呉汁味噌 そして職人の手仕事が生み出す麺
和田響という麺職人の現在地を示す一杯が ここラー博Limitedで披露されます

◎職人技が織りなす手打ち麺
手打ち麺の大変さは 一般にはあまり知られていません しかしその工程は 想像以上に重労働です
｢とら食堂本店｣で修業を積んだ和田さんでさえ 手打ちで作れる麺は5時間で約150食分が限界 ラー博では一日におよそ600杯の提供が見込まれるため 単純計算でも期間中に必要な麺を打つには60時間以上の作業が必要になります もちろん一概に比較はできませんが 機械製麺と比べると 手打ち麺は5倍以上の時間を要する計算になります
それでも和田さんがこの挑戦を選んだのは 手打ち麺ならではの風味と食感を ぜひ味わってほしいという想いからです
今回の麺は 手打ちとしては比較的低めの加水率43％ 水分量が少ない分 打つのには大きな力と技術を要します そのぶん 小麦の香りと噛み応えが際立つ麺に仕上がります 1玉1玉 思いを込めて作られたその麺は 魚介の澄んだ旨みと 大豆のコク深い呉汁味噌のスープと見事に響き合います
和田さんによれば 今回の挑戦に向けてこれまで1回7kgの小麦で打っていた麺を 初めて8kgで挑戦したとのこと
｢かなり疲れますが 何度かやるうちに出来るようになりました おかげで腹筋はバリバリに割れています(笑)｣と 笑顔で語ってくれました
職人の体力と技術 そして覚悟が込められた手打ち麺 その一玉一玉が 今回の一杯を支えています

◎大量の煮干しと煮干しオイル
今回の一杯を完成させるうえで 和田さんが最も苦労したのが｢煮干し｣の扱いでした 呉汁味噌は大豆のコクが非常に強く 少量の煮干しではその風味が埋もれてしまいます 煮干しを加えても思うように存在感が出ず 試作は何度もやり直しになったといいます
そこでたどり着いたのが ｢量で押す｣アプローチでした
スープには思い切って大量の煮干しを投入 さらに今回のために煮干しオイルを新たに仕込み 香りの層を重ねることで 麺をすすった瞬間に煮干しの香りがふわりと立ち上がる設計に仕上げました

◎九州産の味噌をブレンド
スープのベースには ｢ラーメンらしさ｣をしっかりと感じてもらうため 豚骨を丁寧に炊き出した白濁スープを採用しました そこに 大豆をすり潰した呉汁とすりごまを加え 九州産の白味噌と赤味噌をブレンド 味噌の奥行きと大豆のコクを重ねていきます さらに背脂とバターを加えることで 単なる味噌汁の延長ではなく しっかりと“ラーメンとしての輪郭”を持つ味わいに仕上げました
口に含めば 濃厚でありながらどこかやさしさも感じられる 奥深い旨みが広がります そこに重なるのが 煮干しの豊かな香り
今回は麺とスープが主役 そのため具材はあえて控えめにし 食感のアクセントを意識した構成にしました 水菜のシャキシャキとした歯ざわり 太めに切った白ネギの存在感が 味わいに軽やかなリズムを加えます そこにチャーシューとなるとを添えた シンプルながらバランスの取れた一杯です
呉汁味噌の深いコク 煮干しの香り そして豚骨の厚み それぞれの旨みが重なり合い 和田さんが思い描いた理想の一杯が ここに完成しました (ホームページより抜粋)