つけ麺(正油):950円 つけ麺🀄盛り:0円 黒烏龍茶:190円（1140円）

26/3/11㊌☁️12:00往訪🚗³₃

麺やわ味薄めオーダーꉂ🤭

お店の姐さんの話では客の約7割が
麺固め(バリカタ含む)を頼むそーな😳
普通が約3割で 麺やわ派に至っては
1割にも満たないマイノリティな
存在らしい🤔
そこで

『つけ麺を明日から10倍美味しく
食べられる深イイ話』

つけ麺において「麺をやわらかめに茹でて
冷水でｷｭｯと締める」という手法は麺にコシ(弾力)を
最大限引き出し最後まで伸びにくい食感を楽しむ
クッソ理にかなった技法なのれす(^q^)
そのメカニズムとは…

まず麺をやわらかめに茹でる(α化)

麺の主成分であるデンプンは芯まで充分しっかり
加熱することで「α(アルファ)化」状態になります
α化は消化が良くて滑らかな食感を引き出します

冷水で締めると麺にコシが出る(β化)

茹で上った直後のやわ麺はデンプンが柔らかく
不安定な状態ですが 冷水で一気に〆ることで麺表面の
デンプンが再結晶化「β(ベータ)化」して引き締まり
麺表面がコーティングされる

この締まりにより表面はツルツル 噛んだ時に芯が
戻ってくるような食感（コシ）が生まれるのです♪
ラーメンは熱いまま食べるためコシは小麦のグルテンに
依存しますが つけ麺は冷水で冷やすことでデンプンの
硬化作用を最大限に利用して強いコシを作ります
そしてα状態の麺をβ化した表面で覆っているので
つけ麺を喫食し終るまで麺がのびる事はまず無いです🤗