【ラー博Limited 第11弾 一風堂 創業者 河原成美の対麺】天下無双のポルケッターメン（2000円）

対麺.4｜開催日：3月30日（月）
GUEST ACT：辻仁成
営業時間 11:00OPEN～21:00L.O.
【完全予約制】

◎とんこつにヨーロッパの風が吹く日
今回のラーメンセッションで辻仁成さんが表現する一杯は まるで一皿の料理のように物語を持ったラーメンです ベースとなるのは一風堂が誇る濃厚で旨味深いとんこつスープ その力強い土台の上に 辻さんが愛してやまない味噌が重なります 味の要となる味噌ダレには 長野県産の米麹味噌を二種 長崎の麦味噌 そして仙台の赤味噌を合わせ 地域ごとの個性をひとつの調和へと導いています 味噌の甘み コク 奥行きがとんこつスープと溶け合い どこか懐かしくもありながら 新しい余韻を感じさせる味わいに仕上がっています
麺は平打ちのちぢれ麺(10番) 使用する小麦は 生パスタ用の｢パスタフレスカ｣を100％使用しています しなやかで弾力のある麺は どこか南イタリアの食卓を思わせる風合いを持ち 味噌と とんこつの濃厚なスープをしっかりと受け止めながら 軽やかな口当たりを生み出します そして具材には 辻さんらしい遊び心と美意識が散りばめられています 香り高いカルピスバターが溶け出すことで スープにまろやかなコクが加わります さらに ネパール原産の希少なスパイス｢ティムットペッパー｣を添えることで グレープフルーツのような爽やかな柑橘の香りと 山椒にも似た痺れる刺激が広がり 食べ進めるほどに味の表情が変化していきます
主役ともいえるチャーシューは イタリア中部地方の伝統的な豚肉のローストした郷土料理｢ポルケッタ｣をイメージ ローズマリー セージ パセリ レモンの皮 にんにく オリーブオイルをペースト状にしたハーブのパテを 豚バラ肉に丁寧に擦り込み 塩で味を整えて一晩寝かせます その後フライパンで焼き色をつけ オーブンでじっくり火入れ
また 焼き上げた肉汁(ジュー)は 味噌ダレに加えることで ラーメン全体に深い旨味とハーブの香りが溶け込んでいきます
仕上げには クレソンやハーブサラダ 緑と黄色のズッキーニのピクルスを添え 爽やかなアクセントを演出 半熟の塩玉子 エクストラバージンオリーブオイルが加わることで ラーメンでありながら一皿のコース料理のような立体的な味わいが完成します とんこつ 味噌 ハーブ そして南イタリアのエッセンス
ジャンルの境界を軽やかに越えながら 一杯の中で重なり合う香りと旨味
辻仁成さんが紡ぐこのラーメンは ただ食べるだけではなく 味の物語を楽しむ一杯です レンゲを運ぶたびに新しい表情に出会える まさに"セッション"と呼ぶにふさわしいラーメンと言えるでしょう

◎セッションごはん(500円)
｢炙りポルケッターハン｣
ごはんの上に 薄切りのポルケッタをさっと炙ってのせ 香ばしさを引き立てた一杯 そこに バルサミコ醤油ソース を合わせ さらに カルピスバターとクレソンを添えることで コクとまろやかさがごはんとポルケッタをやさしく包み込みます 仕上げには ティムットペッパー ラーメンの余韻とともに楽しみたい もう一つの小さな主役です (公式ホームページより抜粋)