真鯛塩Soba ~白の余韻~（4400円）

【夜蔦01月限定 百のレシピ 第二十四弾】

地鶏の旨味に、真鯛の骨と身から引き出した透明感のある出汁を重ねたダブルスープ。 塩ダレには真鯛•浅利•イタヤ貝•干しエビを用い 、魚介の余韻を静かに広がるよう仕立てました。
具材の主役は、昆布締めした真鯛のミキュイ。淡口醤油、白ワイン、ヴィネガーで軽くマリネし、火入れと酸のバランスで鯛の甘みを際立たせました。
紅茶葉をまとわせた岩中豚ロースが奥行きを添え、ズワイガニは一杯ずつ軽くしゃぶしゃぶし、スープの温度で静かに仕上げてお召し上がりいただきます。
揚げネギの香ばしさ、自家製トマトソースとローストトマトの酸味と甘味、ブラックオリーブのタプナードのコク。
それぞれが重なり合い、後半にかけて味わいを段階的に変化させる一杯です。
夜薦の静かな時間とともにお楽しみください。