【ラーメン登龍門2027 会員審査出店 第3弾】海老名 裕子 ｢二種類のつけだれで楽しむ 醸し出汁つけ麺｣ （1000円）

会員審査出店 第3弾
 海老名 裕子
わさび農家と飲食店
「伊豆あまからや」を経営

▪️二種類のつけだれで楽
しむ 醸し出汁つけ麺
バケット（フランスパン）のように豊かな穀物の香り 香ばしい風味のある全粒粉使用の麺に魅了されたのがきっかけで この麺をよりおいしく食べてもらいたいという思いがつのり 「体に優しく 地域に根ざした一杯」を追及しました 香り高い全粒粉麺の美味しさをとことん楽しんでいただけるように 食べ方の提案も含めて 静岡県 伊豆地域の特産品にもこだわって味作りをしました

■麺
伊豆産の本わさびに合う麺を目指し 日本そばのような細麺を中心に試作を重ねました しかし 細麺ではわさびとの一体感や つけ麺としての食べ応えが十分に得られず 製麺所・秋山製麺と共同で新たな麺を開発しました 
「ゆめ舞華」と「春よ恋」をベースに さらに「麺ノひな歌」と全粒粉Dを加えながら 太さや加水率 切刃を何度も調整 最終的に 小麦の香りと旨味を最大限に引き出し わさびとの相性とつけ麺らしい満足感を両立した 加水率40％・12番ストレートのやや平打ち太麺に仕上げました また 麺本来の色合いを生かすため かん水を控えめにし 色粉は使用していません
 
・ゆめ舞華（北海道産）
・ハルヨコイブレンド
〈香麦〉（北海道産）
・麺ノひな歌（北海道産）
・全粒粉D（北海道産）
・加水率：40％
・番手：12番
・形状：ストレート

■つけダレ
３種類の発酵調味料が持つそれぞれの旨味を生かしたつけダレは くどくなく こってりしすぎず 油っぽくない大人の味を目指しました。ラーメンとしてのしっかりとした満足感と 発酵調味料本来の旨味 そして麺の風味を味わえるよう ブレンド比率を試行錯誤し 「熟成つけダレ」と名づけました
全粒粉麺の味と香りをより一層楽しむためには その持ち味を生かし かつ邪魔にならないつけダレも必要だと考え 日本そばの「水蕎麦」という食べ方を参考にしました
精進料理風ではなく ラーメンのつけ麺として楽しめるよう 常温で食べる「煎茶白だし」のつけダレを考案し 薬味としてすりおろした本わさびを添えることで 麺の旨味と本わさびの爽やかな風味を同時に味わっていただけます

■具材
麺を味わうことを第一に考え 薬味以外の具材は 箸休め程度のチャーシューのみにしました ２種類のつけダレと本わさびの薬味だけで充分に楽しめます
チャーシューは 通常の煮豚の製法で作ります スープ内で加熱し 継ぎ足しの醤油ダレに漬け込みます。
自家製山葵の茎の三杯酢漬けは、茎をカットし、塩と熱湯であく抜きをしてから甘酢に漬け込みます
自家製のわさび漬けは 甘めに味付けした酒粕に 細かく刻んだ本わさびを塩であく抜きして合わせます
本わさびは 提供直前にすりおろして添えます (公式ホームページより)

●9月27日(日)・28日(月)
●15:00～20:30L.O.　
※各日200食限定