【ラー博Limited第15弾】千葉憲二×後藤勝彦 熟練職人による共演｢支那そば 遊麺 ～ 松花堂仕立て ～ ｣（1800円）

千葉憲二 × 後藤勝彦
熟練の先にある「遊び心」
和食で腕を磨き その頂点を知る男
ラーメン一筋で 自らの味を追い続けてきた男 二人の熟練職人が これまで培ってきた技と経験を持ち寄り ひとつの丼で共演します
今回の「千葉憲二 × 後藤勝彦」コラボレーションのテーマは 熟練職人が織りなす「遊び心」 和食職人であり ラーメン店主でもある千葉憲二さんが 50年以上にわたって磨き続けてきた和食の技法を使い「ラーメンの具材」を仕立てます
そして その具材を受け止める一杯の「素ラーメン」をつくるのが 熟練ラーメン職人・後藤勝彦さん

まず 具材だけを味わう 次に 素ラーメンを味わう そして最後に 二人の仕事をひとつの丼の中で融合させる それぞれで完成しているものが 出会った瞬間にどう変わるのか 二人の職人が積み重ねてきた人生そのものを一杯の中で味わう
そんなコラボレーションです

▪️千葉憲二が仕掛ける 50年の技と「遊び心」「あくまでも ラーメンという軸は変えない」千葉さんが今回こだわったのは そこでした
チャーシュー メンマ 海苔 青菜 半熟煮玉子 どれも昔からラーメンを構成してきた おなじみの具材です
それを別の料理に置き換えてしまうのではなく ラーメンという軸を残したまま 50年以上培ってきた和食の技法と発想でつくり直す そこに千葉さんの「遊び心」があります
チャーシューを 和食の「煮物」として考える ラーメンに欠かせないチャーシュー 千葉さんが目を向けたのは 和食に古くからある「煮る」という仕事でした 豚肉をじっくりとやわらかく炊き上げ 煮汁の旨味を含ませながら 肉そのものの味わいを残していく この角煮のベースとなっているのは 千葉さん自ら厨房に立ち 腕を振るう銀座「まかない㐂一」で提供している角煮です さらに 角煮に和がらしを添える定番の食べ方から もうひとつの遊びを加えました 今回は からしを“添える”のではなく タレの中へ
ひと口目は やわらかな豚肉の旨味と脂の甘み そのあとから からしの風味がほのかに追いかけてきます
チャーシューというラーメンの定番を崩さず 和食の技法と発想で いつもとは少し違う景色を見せる そんな一品です
半熟煮玉子の生みの親が 35年後にもう一度つくる そして ぜひ注目していただきたいのが「塩半熟煮玉子」 今では当たり前のようにラーメンにのっている半熟煮玉子 その生みの親である千葉さんが 誕生から約35年を経た今 もう一度その可能性に挑みます
その生みの親である千葉さんが 誕生から約35年を経た今 もう一度その可能性に挑みます
昆布などの旨味を効かせた地にじっくり漬け込み 隠し味にはトリュフの風味を 完成したものを守り続けるのではなく 自ら生み出したものを 自らの手でもう一度進化させる 35年という時間を経たからこそ生まれた 千葉憲二の“今の半熟煮玉子”です メンマなのに エリンギ 海苔なのに布海苔 遊び心は まだ続きます メンマに見立てたのは「エリンギ」 うま煮にすることで味を含ませながら エリンギならではの歯ごたえを活かし まるでメンマを食べているかのような食感に仕立てました
海苔の役割を担うのは「布海苔」
含め煮にすることで旨味をじっくりと染み込ませます
そして青菜は 小松菜のお浸しに
一見すると いつものラーメンにある具材 けれど ひとつひとつを食べてみると いつものチャーシューでも メンマでも 海苔でも 青菜でもない ラーメンという枠からは外れず そのギリギリのところで遊ぶ
ひとつひとつの具材に 千葉さんが50年以上にわたって積み重ねてきた料理人人生が凝縮されています

▪️後藤勝彦がつくるのは 「白飯と味噌汁」のような素ラーメン
では これだけ個性のある具材を 何が受け止めるのか その答えを考え続けたのが 後藤勝彦さんです
今回 自らの役割をこう表現します
「私の役割は おいしい白飯と味噌汁のような存在の素ラーメン」
派手に主張するのではない 千葉さんの具材を受け止め 引き立てる
しかし 麺とスープだけで食べても きちんと美味しい 目指したのは そんなシンプルで奥深い「素ラーメン」でした 十八番の「鰯の煮干し」を あえて封印 その一杯をつくるため 後藤さんは今回 ひとつの決断をします 自らの十八番である「鰯の煮干し」を あえて使わない 代わりに選んだのが「鯵の煮干し」です 大量の昆布とともに一晩じっくりと漬け込み る そのダシを使用 さらにスープに奥深さを持たせるため 丸鶏を主体に 豚のロース骨 香味野菜を加え 弱火でじっくりと炊き上げます
最後に黒豚の背脂を加え コクをプラス 鯵と昆布の旨味 丸鶏と豚の厚み そして黒豚の背脂がもたらすコク 強烈な何かひとつを前に出すのではなく それぞれの旨味を重ねることで 千葉さんの具材を受け止める 静かで奥深いスープへと仕上げました 麺だけは「勝丸らしさ」を譲らなかった スープは 今回のために大きく変えた では 麺はどうするのか後藤さんは当初 いつもとは違う麺を使うことも考えていたといいます しかし 最後に選んだのは 長年改良を重ねてきた「勝丸」の麺でした 特徴は ひと目でわかる独特な縮れ 一般的な縮れ麺とは 縮れの間隔も その強弱も違います
この独特な縮れがスープを拾い すすった瞬間 口の中で麺が踊る
そして何より 一度食べると忘れられない食感があります
「今回は違う麺を使おうと思ったけど この麺のファンが多い 麺だけは勝丸らしさを主張させたいと思って この麺にしました」 具材を受け止めるために スープは一歩引く でも 麺だけは譲らない
ここにもまた 後藤勝彦というラーメン職人の意地があります
「素ラーメンは 本当に難しい」 具材のないラーメンは ごまかしがききません 麺とスープだけ だからこそ後藤さんは 今回の一杯に最後まで悩んだといいます
「素ラーメンは本当に難しい スープと麺だけで勝負するし 千葉ちゃんの具材を昇華できるようにと 色々と悩みました けど 今回は納得いく素ラーメンが完成しました」
まずは 千葉さんが仕立てた具材をひとつずつ 次に後藤さんの麺とスープだけでつくる素ラーメンを そして最後は 好きな具材を丼へ入れてみてください
豚肉の角煮を入れたら スープはどう変わるのか エリンギのうま煮は この縮れ麺とどう出会うのか 布海苔 小松菜 半熟煮玉子
ひとつ加えるたびに 後藤さんがつくった「白飯と味噌汁」のような一杯が少しずつ表情を変えていきます
そして すべてをひとつにしたとき
そこではじめて完成する
千葉憲二と後藤勝彦の一杯があります
熟練の先にある「遊び心」長く料理を続けてきた二人だからこそ 崩せるものがある そして 絶対に崩さないものがある
ラーメンの具材を 和食の技法で遊ぶ千葉憲二 鯵の煮干しを封印しながら 麺だけは「勝丸らしさ」を貫いた後藤勝彦
別々に食べても完成している
でも 最後にひとつにすると また違う一杯になる
二人の熟練職人が本気で「遊ぶ」とき 一杯のラーメンは どこまで面白くなるのか その答えを ぜひ一杯の中で確かめてください (公式ホームページより抜粋)