『液体味噌らぁ麺』

グランドメニューが入れ替わります

沢山の時間と、何度も調整を重ね

とくいちらしい
看板メニューが完成しました。


鶏のconsomméに味噌のたまり汁
を合わせたクリアな味わい。

味噌らぁ麺の激戦区、北海道で

新たな挑戦をさせて下さい🙇

今後ともどうぞご贔屓に。

とくいちstaff一同

三笠で作って頂いていた鶏醤の生産が終了してしまい

とくいちの醤油らぁ麺が終売します

来週いっぱいあたりで在庫が無くなりそうなので

ゼヒ足を運んで頂けると嬉しいです🙇

『松茸のかけらぁ麺』
¥1500

Le Muséeから、松茸が届いた。

素材その物が素晴らしい『松茸』を
らぁ麺に組み込む

シンプルに、素材を大事に、器の中で調和させていく。

結果的に、2024年バージョンは

かけらぁ麺になりました🍜

◯数に限りがある為、
代表待ちはNGとさせて頂きます
同伴者が途中参加する場合は
再度、最後尾から並び頂きます

◯市場の静かな早朝
普段、読めない本を読んだり
映画を観たり（イヤホンのご協力を）ゼヒ、並び時間も楽しんで。

今年は沢山ご用意出来ました！

10日木曜日　60食

11日金曜日　60食

12日土曜日　60食

　計180食

9月14日début🍄

『森のconsommé/豚の雲呑/醤油らぁ麺』

○麺、
超低下水極細麺

○スープ
豚足で厚みを付けた
マッシュルームのconsommé

○かえし
醤油かえし

○オイル
椎茸オイル


○具材

豚の雲呑
生スライスマッシュルーム
ドライポルチーニのエアー
白髪ネギ

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

去年の

『森のconsommé/鶏の雲呑/白醤油』の
ブラッシュアップバージョン


きのこで、旨い醤油らぁ麺を作りたい。

今回の限定は、雲呑醤油らぁ麺。

森のconsomméに、醤油のかえし

椎茸のオイルがまとめ上げる。

上品な味わい。

ポルチーニ茸の泡と豚の雲呑をたっぷりと浮かべ

生のマッシュルームと白髪ネギ

きのこの旨みで

須藤さんに別注した超低下水の極細麺を啜る。

日本で唯一の森のconsomméらぁ麺をぜひ！

'

8月8日（木）début！！

『豚のグラス/空芯菜/椎茸の油そば』

○麺　カナダ産小麦×アメリカ産小麦の特注麺

○出汁、豚のglace（豚のジュを煮詰めたソース）

○かえし、たまり醤油

○オイル、椎茸オイル

○具材

炭火で焼いた豚
焼きつけた空芯菜
すだちのアッシェ
茗荷
生姜のエアー
椎茸パウダー

———

去年の

『豚のジュ/空芯菜/椎茸』の
ブラッシュアップバージョン

豚のジュをさらに煮詰めた、『豚のglace』

そこに、生の椎茸から作る自家製の椎茸オイル。

たまり醤油を合わせて油そば仕立てに。

炭火の香ばしさと、空芯菜の食感

すだちの香りとともに

須藤さんの特注麺を混ぜ啜る。

とくいちが創る芳醇な油そばを是非🍜

７月１１日début！！

『スープドポワソン/煮干し/辛味噌』　

2000円　

○構成

・スープ〜スープ・ド・ポワソン
（魚のアラ出汁）

・オイル〜唐辛子と煮干しオリーブオイル

・麺〜春よこい×ユメアサヒ（在来種・黒小麦）平打ちウェーブ麺


・具材

焼いたじゃがいも

その時、市場で出会った魚介

紅たて

茗荷のスライス

サフランと昆布のエアー

〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️

去年2023.夏にdébutした

スープドポワソン/煮干し/つけ麺のブラッシュアップバージョン。


Soup de Poisson
スープ・ド・ポアソン

庶民的なこの料理、
魚介のアラから旨みをたっぷりとった濃厚なスープ。

そこに合わせるのは味噌と唐辛子オイル。

そして煮干し。

須藤さんに特注した

『黒小麦の低下水平打ちWAVE麺』

少し辛みの効いた、辛味噌仕立て

『鮮魚系』をとくいちversionに

イノヴェーション。

『鴨白湯/野生のセリ/仙年味噌と実山椒』


○構成

スープ〜鴨白湯

オイル〜実山椒オイル&鴨油

麺〜黄麺
卵黄
キタノカオリ・きたほなみ
カナダ産小麦
角16番 逆切

かえし〜仙年味噌

○具材

焼き付けたセリ

生のセリ

鴨の炭火焼き

生姜エアー

蒸してからオリーブオイルで焼いた
北あかり

---------------------

去年の

鴨／野生のセリ/液体味噌の
ブラッシュアップバージョン。

セリの香りを生かす構成

とくいち的、『鴨白湯』の解釈

鴨ガラを使い

鴨白湯を王道の作り方で仕込む

鴨脂で乳化させ

実山椒オイルが全体を引き締める

こっくり系の味噌らぁ麺

6月10日début

『ジュ・ド・カナール/菊芋/液体味噌』

⚪︎スープ〜昆布出汁で厚みをつけた鴨のジュ

⚪︎oil〜菊芋oil

⚪︎かえし〜平田こうじ店の液体味噌

⚪︎麺〜超低下水麺切り刃２4番


⚪︎具材

合鴨炭火焼き

鴨脂で焼いた葱

焼き付けた菊芋

生姜エアー



去年の　

鴨のconsommé/液体味噌/菊芋

のブラッシュアップバージョン。


焼いた鴨ガラを、昆布出汁で炊く

去年よりも、力強いスープ。

去年よりも、香ばしさのグラデーション。

超低下水の細麺で、バランスを取って行く

５月１７日début！！

まもなく終了です🍜

とくいちの釜揚げつけ麺をゼヒ！！

『しじみと羊、筍の釜あげつけ麺』

・スープ〜豚足で厚みをつけた、
しじみのブイヨン

・oil〜筍オイル

・羊とアイヌ葱のワンタン

・ネギと針生姜

・筍コンフィの炭火焼き

・アクセント〜木の芽

・麺〜超低下水細麺

・昆布白醤油エアー

———————————

しじみと羊、筍

第二段。つけ麺version

温かい昆布出汁に浸した

須藤製麺特注の"超低下水細麺"をまずはそのまま啜る。

温かい釜揚げつけ麺をとくいちのニュアンスで

４月２５日〜タケノコの旬が終わるまで🍜

第一段は歪なバランス。

第二段は、調和と洗練。

どちらがお好み？

'
『しじみと羊、筍のらぁ麺2024』

・スープ〜豚足で厚みをつけた、
しじみのブイヨン

・oil〜筍オイル

・羊とアイヌ葱のワンタン

・ネギと針生姜

・焼き付けた筍のコンフィ

・アクセント〜木の芽

・麺〜手揉み麺

・昆布白醤油エアー

———————————————————————

今回のスープは

豚足で厚みをつけた、しじみのブイヨン。

そこに筍の皮でアンフィゼした筍オイルを合わせていく。

雲呑に包んだ
"羊とアイヌ葱のワンタン"が全体のまとめ役に

"針生姜" が引き締めて

"焼き付けた筍コンフィ"の香ばしさと食感

"木の芽"が時々、爽やかに

須藤製麺特注の"手揉み麺"と

昆布白醤油エアーを一緒に啜る。

４月９日火曜日にdébut！！

#とくいち
#NouillesJaponaise
#ラーメン
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#場外市場
#LeMusée

『豚のconsommé/フキノトウ/白醤油』


・スープ

菊芋の香りをアンフィゼした
豚のconsommé

・オイル

自家製フキノトウoil

・カエシ
白醤油かえし

・麺
ふすま麺円刃１６番

◯具材

炭火で焼いた豚肩肉

菜花のお浸し

焼き付けたうるい

生姜のエアー

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

1年前の3月にリリースした

『仔羊と山菜のらぁ麺2023』の
ブラッシュアップバージョン。

内容は違えどそれと、同じ世界線。

去年の春に、円山へフキノトウを獲りに行った時

雪解けに混ざる土の香り

まだ寒さが残る日のどこかで焚かれる薪ストーブの匂い

この記憶を頼りに構成。

菊芋の大地のパワーと

フキノトウの芽吹き

春爆発。

3月5日début！！

『豚のconsommé/フキノトウ/白醤油』


・スープ

菊芋の香りをアンフィゼした
豚のconsommé

・オイル

自家製フキノトウoil

・カエシ
白醤油かえし

・麺
ふすま麺円刃１６番

◯具材

炭火で焼いた豚肩肉

菜花のお浸し

焼き付けたうるい

生姜のエアー

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

1年前の3月にリリースした

『仔羊と山菜のらぁ麺2023』の
ブラッシュアップバージョン。

内容は違えどそれと、同じ世界線。

去年の春に、円山へフキノトウを獲りに行った時

雪解けに混ざる土の香り

まだ寒さが残る日のどこかで焚かれる薪ストーブの匂い

この記憶を頼りに構成。

菊芋の大地のパワーと

フキノトウの芽吹き

春爆発。

3月5日début！！

'
２月３日début🍜

『新ワカメ/焼き煮干し/牡蠣』

○構成

スープ〜焼き煮干し出汁

オイル〜新わかめオイル

麺〜平打ちふすま

かえし〜塩

○具材

厚岸の牡蠣

軽く茹でたわかめ茎

焼き付けたチーマデラーパ

昆布エアー

柚子の皮

針生姜

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

テーマは、『北海道の海version冬』

今回のメインは、わかめ。

今が旬の生わかめから作るoil

グリーンな磯の香り。

器全体が生牡蠣のような青々しい
海のニュアンス。

下支えに、煮干し出汁を合わせる。

焼き付けたチーマデラーパの香ばしさ

柚子と針生姜の素晴らしい余韻

須藤製麺特注のふすま平打ち麺で啜る。

とくいち的、ワカメらぁ麺をゼヒ！

'

1月11日début

『鶏白湯/百合根と真だち/薪火の香り』

○構成

スープ〜鶏白湯

オイル〜薪火オイル

麺〜黄麺
卵黄
キタノカオリ・きたほなみ
カナダ産小麦
角16番 逆切

かえし〜味噌

○具材

焼き付けた百合根

小麦粉を付けて焼いた真だち

醤油とローズマリーの泡

白ネギ

今季のとくいち的、『鶏白湯』の解釈

中札内の鶏ガラと菊芋を使い
鶏白湯を王道の作り方で仕込み。

そこに薪火の香りを落とし込む

真だちのムニエルのクリーミーなテイストと

香ばしく甘い、百合根

ローズマリーの泡が全体を引き締める。

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明けましておめでとうございます。

旧年中は格別のご厚情を賜り、誠にありがとうございました

たくさんのお客様との出逢い支えられ、心より感謝申しあげます。

本年も変わらぬお引き立て、
一層のご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます🍜

2024年は1月3日9:00から通常営業です！

沢山のご来店お待ちしております🙇

'
『エキゾチック/甲殻類/仙年味噌』

○構成

・スープ〜スープドポワソン甲殻類バージョンと、こぶみかんの葉

・カエシ　仙年味噌

・オイル〜少し辛味を効かせた
蟹oil

・麺〜ふすま平打ち麺

○具材

・帆立と鶏肉、レモングラスの雲呑

・焼き付けたほうれん草

・こぶみかんの葉とシブレットのグリーンoil

・葱

・乾燥させたほうれん草

・昆布エアー

甲殻類の出汁を加えたスープドポワソンに

トムヤムクンのニュアンスを組み込んだ。

とくいち的、海老蟹味噌らぁ麺！！

とくいちブラックが食べられる

最後の土日🍜

9:00〜16:00

どうぞご贔屓に🙇

'
18日土曜日　80食
19日日曜日　100食
20日月曜日　60食

沢山ご用意してあります🐄

『フォンドヴォー/たまり醤油/根菜』

◎構成

・スープ〜フォンドヴォー

・オイル〜菊芋オイル

・かえし〜たまり醤油

・麺〜ふすま入り幅広平打ち麺

◎具材

ハラミの炭火焼きチャーシュー

焼き付けた牛蒡

針生姜

ナルトに見立てた渦巻きビーツのドット

牛蒡茶の泡

フォンドヴォーとはフレンチで欠かせない出汁の一つ。

「フォン」とはフランス語で「出汁」

「ヴォー」とは「仔牛」を指す言葉。

仔牛の肉や骨を焼き色がつくまで焼いた後、
香味野菜などと長時間炊いていく

そこに、たまり醤油を合わせる。

菊芋のオイルと、牛蒡、ビーツ、牛蒡茶の泡

根菜香る

須藤さんの麺が黒く染まる。

『札幌ブラック』

とくいちversionの完成です🐄

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『フォンドヴォー/たまり醤油/根菜』

◎構成

・スープ〜フォンドヴォー

・オイル〜菊芋オイル

・かえし〜たまり醤油

・麺〜ふすま入り幅広平打ち麺

◎具材

ハラミの炭火焼きチャーシュー

焼き付けた牛蒡

針生姜

ナルトに見立てた渦巻きビーツのドット

牛蒡茶の泡

フォンドヴォーとはフレンチで欠かせない出汁の一つ。

「フォン」とはフランス語で「出汁」

「ヴォー」とは「仔牛」を指す言葉。

仔牛の肉や骨を焼き色がつくまで焼いた後、
香味野菜などと長時間炊いていく

そこに、たまり醤油を合わせる。

菊芋のオイルと、牛蒡、ビーツ、牛蒡茶の泡

根菜香る

須藤さんの麺が黒く染まる。

『札幌ブラック』

とくいちversionの完成です🐄



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Le Muséeから、松茸が届いた。

素材その物が素晴らしい『松茸』を
らぁ麺に組み込む

シンプルに、素材を大事に、器の中で調和させていく

何度も試作を重ね、完成した作品

これが出来る工程の中で

改めて

食材との向き合い方

らぁ麺に落とし込む考え方

活かす事と調和の大切さ

多くを、学べた一品です🍜

『松茸のらぁ麺』

¥2500

〜構成〜

・スープ
牛のconsommé
大量の松茸ピュレ

・麺
須藤製麺特注
ふすま入り角刃20番　低加水中細麺

・oil
鶏油

・カエシ
再仕込み醤油のカエシ

・具材
牛ハラミの炭火焼き
芽ねぎ
すだち
椎茸エアー

10月29日の日曜日　15食

10月30日の月曜日　15食

2日間、限定です🍄

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本日もどうぞご贔屓に🍜🦌

ライスドボンで完成、完結する。

ゼヒお試しを！

11月7日までの限定です！

蝦夷鹿のジュ/仙年味噌/菊と黒胡椒

¥1500

①麺を食べきる。

②残ったスープと鹿の挽肉へ、
熱々のゆめぴりかをドボン

③よく混ぜて蝦夷鹿味噌雑炊に。

最高な食べ心地

8:00 Open
15:00 close

'
『蝦夷鹿のジュ/仙年味噌/菊と胡椒』

○構成

出汁〜鹿のジュ

oil〜黒胡椒oil

かえし〜仙年味噌

麺〜焙煎小麦極太麺

○具材

蝦夷鹿のひき肉と椎茸のそぼろ

焼き付けたゴールドビーツ

椎茸の出汁で浸した菊の花お浸し

椎茸出汁の泡

針生姜

濃厚な鹿のジュに、

焼いた味噌をあわせる。

そこに様々な具材に忍ばせた
椎茸のグアニル酸を加え

黒胡椒のoilが引き締める

須藤さんが生み出した

焙煎小麦極太麺の組み合わせが

唯一無二。

初めての濃厚味噌だが

『とくいち』らしい味噌らぁ麺になりました🍜

14日土曜日début！！

ゼヒ拡散して頂けると嬉しいです🙇‍♂️

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本日、水曜日ですが営業DAYです🙏

・蝦夷鹿のジュ味噌らぁ麺

・落葉きのこトッピング

共に、沢山ご用意しました🦌🦌🦌

普段は定休日の水曜日は、

ゆったり営業が予想されるので、

狙い目です👨‍🍳

'
『蝦夷鹿のジュ/仙年味噌/菊と胡椒』

○構成

出汁〜鹿のジュ

oil〜黒胡椒oil

かえし〜仙年味噌

麺〜焙煎小麦極太麺

○具材

蝦夷鹿のひき肉と椎茸のそぼろ

焼き付けたゴールドビーツ

椎茸の出汁で浸した菊の花お浸し

椎茸出汁の泡

針生姜

濃厚な鹿のジュに、

焼いた味噌をあわせる。

そこに様々な具材に忍ばせた
椎茸のグアニル酸を加え

黒胡椒のoilが引き締める

須藤さんが生み出した

焙煎小麦極太麺の組み合わせが

唯一無二。

初めての濃厚味噌だが

『とくいち』らしい味噌らぁ麺になりました🍜

14日土曜日début！！


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本日最終日です🍄

又、明日10月2日〜12日まで

高島屋日本橋にて北海道物産展出店の為

お店をcloseさせて頂きます🙏

13日より、通常営業🍜

森のconsommé

残り7日🍄

かなりブラッシュアップしました！

未食の方も、2回目の方も

ゼヒ🍜

'
とくいちstaff達の会話で

『今までの限定らぁ麺の中で何が1番好きか』

そんな議題が時々あがるわけです。

ホール、厨房を両方こなす

最強staff

とくいちの限定を全て食べてきた

清水さん曰く

今回の森のconsomméが1番だと、、、

『森のconsommé/鶏の雲呑/白醤油』

久しぶりの、温かいらぁ麺Style。

マッシュルームと椎茸で作る

「森のconsommé 」

そこに、らぁ麺としての輪郭

豚の旨み、イノシン酸を合わせる。

かえしには、白醤油。

旨みの塊が完成しました。

具材には、「雲呑」

鶏のジュを鶏のひき肉に混ぜ込みセージ香る雲呑。

焼き付けたえのき。

シブレットと醤油の泡

生のマッシュルームと

マッシュルームのオイルが全体をまとめて行く。

10月1日までです🍜

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本日水曜日ですが、営業致します🍜

どうぞご贔屓に🍜