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紫檀 × とくいち

2025.11.20（THU）▶ 12.29（MON）

場所はとくいちにて1カ月間のコラボらぁ麺

『鴨南蛮 /節のダブルconsommé／蕎麦の実オイル』

とくいちの鶏のconsomméに、

紫檀が長年大切にしてきた 鯖節・花鰹の旨みと香り を重ねました。

透明感の奥に、“紫檀の出汁”の輪郭がそっと立ち上がる特別仕立て。

味を決めるのは、紫檀の 自家製かえし。

静かに、けれど芯を持ってスープ全体を導く

香りの要は、
鴨油に蕎麦の実の薫りを移した「鴨蕎麦の実oil」。

鴨のコクと蕎麦の実の香ばしさが一体となり、

丼に深みを与えるとくいちの新しい香味。

麺は、須藤製麺極細ふすま麺。

節の旨味と油の余韻を、静かに、美しく受け止める

具材は

炭火で香ばしく焼き上げた 合鴨
芳ばしい甘さを添える 焼き付けた葱
紫檀お馴染みの 特製薬味

紫檀の“鴨南蛮”を、

とくいちのニュアンスで再構築した一杯。

両店の個性が、静かに重なり合う期間限定の味わい

数量限定でご飯に 紫檀の蕎麦味噌 を添えて提供

紫檀セレクトの日本酒ペアリング（1種） をSET販売

香り・旨み・余韻が三位一体になる、

この期間だけのコラボレーションをぜひ。

５月２２日début！！

羊/アスパラ/味噌らぁ麺

¥2000

◯スープ
乾かす様に焼いた羊のひき肉で
アンフュゼした鶏のフォン

◯オイル
そら豆のオイル

◯かえし
白味噌

◯麺
新低下水麺

◯具材
羊とクミンのそぼろ
直前に茹でたアスパラ
アグリの味玉
焼き付けた玉葱




味噌の原料は大豆

だからこそ

一口目に、そら豆の風味を組み込んだ。

丼の底の羊の香りと、焼き付けた
玉ねぎ

少しずつ変化がある

新しい味噌らぁ麺が出来たと思います🙇

茹でたてのアスパラの存在感と
役割は、食べた方にしかわからない
特別な一杯。

別に注文できる

新生姜の塩炊き込みご飯をドボンするのが
とくいち的、answer。

4月27日début🍜

『たけのこ/牛のダブルconsommé/醤油らぁ麺』

ダブルconsomméの醤油らぁ麺、第二弾

◯スープ〜乾かした牛ひき肉でアンフィゼしたconsommé

◯オイル〜筍の姫皮オイル

◯かえし〜醤油のかえし

◯麺〜須藤さん新作の細麺

◯具材

筍と木の芽を1枚包んだ牛肉の雲呑

春野菜

〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️

牛の香りと旨みを被せた、いつものconsomméに

ほんのり香る筍のオイル。

噛むと筍の食感、木の芽の香りの牛雲呑。

春野菜をアクセントに

この季節にしか、作ることが出来ない一杯。

満足のいく仕上がりの

新しい醤油らぁ麺が出来ました🍜

筍の旬とともに終了いたしますので
今回は期間が短くなりそうです🙏


ぜひお誘い合わせの上、ご来店お待ちしております！

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残り１週間🍜

『𩸽（ほっけ）/昆布のダブルconsommé/醤油らぁ麺』

◯スープ
昆布のダブルconsommé

◯オイル
ホッケの皮やあたま、骨のオイル

◯麺
極細低下水麺

◯かえし
昆布醤油のかえし

◯具材
ホッケと三つ葉の雲呑
焼き付けた百合根
昆布出汁に漬けた紅時雨大根
すだち

魚に花と書いて『ホッケ』

醤油は寿司屋の隠語で紫。

ほっけには必ず大根おろしが添えられてある

いつものconsomméに

北海道の昆布の旨みをかぶせる

紅時雨を花弁に見立てた

新しい醤油らぁ麺をゼヒ。

#ラーメン
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3月10日début

『𩸽（ほっけ）/昆布のダブルconsommé/醤油らぁ麺』

◯スープ
昆布のダブルconsommé

◯オイル
ホッケの皮やあたま、骨のオイル

◯麺
極細低下水麺

◯かえし
昆布醤油のかえし

◯具材
ホッケと三つ葉の雲呑
焼き付けた百合根
昆布出汁に漬けた紅時雨大根
すだち

魚に花と書いて『ホッケ』

醤油は寿司屋の隠語で紫。

ほっけには必ず大根おろしが添えられてある

いつものconsomméに

北海道の昆布の旨みをかぶせる

紅時雨を花弁に見立てた

新しい醤油らぁ麺。

とても良い出来です、沢山の方に拡散して頂けると嬉しいです🙏

２月１０日début！！

“collaboration“

とくいち初めてのコラボ

第一弾は

『鮨こいせ』大将に力を貸して頂く。

小樽、伊勢鮨の系譜

フランスで『ミシュラン』と双璧と云われるレストラン格付け『ゴ・エ・ミヨ』日本版にも掲載された腕前の持ち主。

とくいちの新たなスープ、
consomméドゥーブルに、こいせさんの手法が加わる。

『新ワカメ/鮨こいせの牡蠣/煮干しのConsomme double』

・スープ　
consomméで炊いた煮干し出汁

・オイル　
EXバージンわかめオイル

・麺
極細のふすま麺

・具材

こいせの牡蠣
こいせのガリ
新ワカメの湯引き
焼き付けた菜の花
すだちの皮


consomméで作る煮干し出汁の厚み

ワカメoilのグリーンな香り

鮨こいせの牡蠣とガリ

菜の花の苦味と、香ばしさ

ワカメの食感

須藤製麺特注ふすま入りの極細麺で
啜る一杯。

別途setで

赤酢で香りをつけ、ホタテパウダーを乗せたご飯をご提供。

ドボンではなく、ご飯にスープをかけてお茶漬け仕立てでお召し上がりください！

12月7日土曜日début🍜

『黒トリュフと卵』

・スープ
いつものconsommé

・オイル
自家製の黒トリュフオイル

・かえし
塩

・麺
平打ちふすま麺


今年の集大成は

麺、出汁、オイル　の構成。

『自家製の黒トリュフのオイル』

市販のトリュフオイルとは違う

土のニュアンスの

ナチュラルなトリュフの香り。

平打ちのふすま練り込み麺と

いつものconsommé

醤油で味を入れた卵がアクセント

2024.最後の限定らぁ麺をぜひ！

『液体味噌らぁ麺』

グランドメニューが入れ替わります

沢山の時間と、何度も調整を重ね

とくいちらしい
看板メニューが完成しました。


鶏のconsomméに味噌のたまり汁
を合わせたクリアな味わい。

味噌らぁ麺の激戦区、北海道で

新たな挑戦をさせて下さい🙇

今後ともどうぞご贔屓に。

とくいちstaff一同

三笠で作って頂いていた鶏醤の生産が終了してしまい

とくいちの醤油らぁ麺が終売します

来週いっぱいあたりで在庫が無くなりそうなので

ゼヒ足を運んで頂けると嬉しいです🙇

『松茸のかけらぁ麺』
¥1500

Le Muséeから、松茸が届いた。

素材その物が素晴らしい『松茸』を
らぁ麺に組み込む

シンプルに、素材を大事に、器の中で調和させていく。

結果的に、2024年バージョンは

かけらぁ麺になりました🍜

◯数に限りがある為、
代表待ちはNGとさせて頂きます
同伴者が途中参加する場合は
再度、最後尾から並び頂きます

◯市場の静かな早朝
普段、読めない本を読んだり
映画を観たり（イヤホンのご協力を）ゼヒ、並び時間も楽しんで。

今年は沢山ご用意出来ました！

10日木曜日　60食

11日金曜日　60食

12日土曜日　60食

　計180食

9月14日début🍄

『森のconsommé/豚の雲呑/醤油らぁ麺』

○麺、
超低下水極細麺

○スープ
豚足で厚みを付けた
マッシュルームのconsommé

○かえし
醤油かえし

○オイル
椎茸オイル


○具材

豚の雲呑
生スライスマッシュルーム
ドライポルチーニのエアー
白髪ネギ

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

去年の

『森のconsommé/鶏の雲呑/白醤油』の
ブラッシュアップバージョン


きのこで、旨い醤油らぁ麺を作りたい。

今回の限定は、雲呑醤油らぁ麺。

森のconsomméに、醤油のかえし

椎茸のオイルがまとめ上げる。

上品な味わい。

ポルチーニ茸の泡と豚の雲呑をたっぷりと浮かべ

生のマッシュルームと白髪ネギ

きのこの旨みで

須藤さんに別注した超低下水の極細麺を啜る。

日本で唯一の森のconsomméらぁ麺をぜひ！

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8月8日（木）début！！

『豚のグラス/空芯菜/椎茸の油そば』

○麺　カナダ産小麦×アメリカ産小麦の特注麺

○出汁、豚のglace（豚のジュを煮詰めたソース）

○かえし、たまり醤油

○オイル、椎茸オイル

○具材

炭火で焼いた豚
焼きつけた空芯菜
すだちのアッシェ
茗荷
生姜のエアー
椎茸パウダー

———

去年の

『豚のジュ/空芯菜/椎茸』の
ブラッシュアップバージョン

豚のジュをさらに煮詰めた、『豚のglace』

そこに、生の椎茸から作る自家製の椎茸オイル。

たまり醤油を合わせて油そば仕立てに。

炭火の香ばしさと、空芯菜の食感

すだちの香りとともに

須藤さんの特注麺を混ぜ啜る。

とくいちが創る芳醇な油そばを是非🍜

７月１１日début！！

『スープドポワソン/煮干し/辛味噌』　

2000円　

○構成

・スープ〜スープ・ド・ポワソン
（魚のアラ出汁）

・オイル〜唐辛子と煮干しオリーブオイル

・麺〜春よこい×ユメアサヒ（在来種・黒小麦）平打ちウェーブ麺


・具材

焼いたじゃがいも

その時、市場で出会った魚介

紅たて

茗荷のスライス

サフランと昆布のエアー

〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️

去年2023.夏にdébutした

スープドポワソン/煮干し/つけ麺のブラッシュアップバージョン。


Soup de Poisson
スープ・ド・ポアソン

庶民的なこの料理、
魚介のアラから旨みをたっぷりとった濃厚なスープ。

そこに合わせるのは味噌と唐辛子オイル。

そして煮干し。

須藤さんに特注した

『黒小麦の低下水平打ちWAVE麺』

少し辛みの効いた、辛味噌仕立て

『鮮魚系』をとくいちversionに

イノヴェーション。

『鴨白湯/野生のセリ/仙年味噌と実山椒』


○構成

スープ〜鴨白湯

オイル〜実山椒オイル&鴨油

麺〜黄麺
卵黄
キタノカオリ・きたほなみ
カナダ産小麦
角16番 逆切

かえし〜仙年味噌

○具材

焼き付けたセリ

生のセリ

鴨の炭火焼き

生姜エアー

蒸してからオリーブオイルで焼いた
北あかり

---------------------

去年の

鴨／野生のセリ/液体味噌の
ブラッシュアップバージョン。

セリの香りを生かす構成

とくいち的、『鴨白湯』の解釈

鴨ガラを使い

鴨白湯を王道の作り方で仕込む

鴨脂で乳化させ

実山椒オイルが全体を引き締める

こっくり系の味噌らぁ麺

6月10日début

『ジュ・ド・カナール/菊芋/液体味噌』

⚪︎スープ〜昆布出汁で厚みをつけた鴨のジュ

⚪︎oil〜菊芋oil

⚪︎かえし〜平田こうじ店の液体味噌

⚪︎麺〜超低下水麺切り刃２4番


⚪︎具材

合鴨炭火焼き

鴨脂で焼いた葱

焼き付けた菊芋

生姜エアー



去年の　

鴨のconsommé/液体味噌/菊芋

のブラッシュアップバージョン。


焼いた鴨ガラを、昆布出汁で炊く

去年よりも、力強いスープ。

去年よりも、香ばしさのグラデーション。

超低下水の細麺で、バランスを取って行く

５月１７日début！！

まもなく終了です🍜

とくいちの釜揚げつけ麺をゼヒ！！

『しじみと羊、筍の釜あげつけ麺』

・スープ〜豚足で厚みをつけた、
しじみのブイヨン

・oil〜筍オイル

・羊とアイヌ葱のワンタン

・ネギと針生姜

・筍コンフィの炭火焼き

・アクセント〜木の芽

・麺〜超低下水細麺

・昆布白醤油エアー

———————————

しじみと羊、筍

第二段。つけ麺version

温かい昆布出汁に浸した

須藤製麺特注の"超低下水細麺"をまずはそのまま啜る。

温かい釜揚げつけ麺をとくいちのニュアンスで

４月２５日〜タケノコの旬が終わるまで🍜

第一段は歪なバランス。

第二段は、調和と洗練。

どちらがお好み？

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『しじみと羊、筍のらぁ麺2024』

・スープ〜豚足で厚みをつけた、
しじみのブイヨン

・oil〜筍オイル

・羊とアイヌ葱のワンタン

・ネギと針生姜

・焼き付けた筍のコンフィ

・アクセント〜木の芽

・麺〜手揉み麺

・昆布白醤油エアー

———————————————————————

今回のスープは

豚足で厚みをつけた、しじみのブイヨン。

そこに筍の皮でアンフィゼした筍オイルを合わせていく。

雲呑に包んだ
"羊とアイヌ葱のワンタン"が全体のまとめ役に

"針生姜" が引き締めて

"焼き付けた筍コンフィ"の香ばしさと食感

"木の芽"が時々、爽やかに

須藤製麺特注の"手揉み麺"と

昆布白醤油エアーを一緒に啜る。

４月９日火曜日にdébut！！

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#桑園
#場外市場
#LeMusée

『豚のconsommé/フキノトウ/白醤油』


・スープ

菊芋の香りをアンフィゼした
豚のconsommé

・オイル

自家製フキノトウoil

・カエシ
白醤油かえし

・麺
ふすま麺円刃１６番

◯具材

炭火で焼いた豚肩肉

菜花のお浸し

焼き付けたうるい

生姜のエアー

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

1年前の3月にリリースした

『仔羊と山菜のらぁ麺2023』の
ブラッシュアップバージョン。

内容は違えどそれと、同じ世界線。

去年の春に、円山へフキノトウを獲りに行った時

雪解けに混ざる土の香り

まだ寒さが残る日のどこかで焚かれる薪ストーブの匂い

この記憶を頼りに構成。

菊芋の大地のパワーと

フキノトウの芽吹き

春爆発。

3月5日début！！

『豚のconsommé/フキノトウ/白醤油』


・スープ

菊芋の香りをアンフィゼした
豚のconsommé

・オイル

自家製フキノトウoil

・カエシ
白醤油かえし

・麺
ふすま麺円刃１６番

◯具材

炭火で焼いた豚肩肉

菜花のお浸し

焼き付けたうるい

生姜のエアー

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

1年前の3月にリリースした

『仔羊と山菜のらぁ麺2023』の
ブラッシュアップバージョン。

内容は違えどそれと、同じ世界線。

去年の春に、円山へフキノトウを獲りに行った時

雪解けに混ざる土の香り

まだ寒さが残る日のどこかで焚かれる薪ストーブの匂い

この記憶を頼りに構成。

菊芋の大地のパワーと

フキノトウの芽吹き

春爆発。

3月5日début！！

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２月３日début🍜

『新ワカメ/焼き煮干し/牡蠣』

○構成

スープ〜焼き煮干し出汁

オイル〜新わかめオイル

麺〜平打ちふすま

かえし〜塩

○具材

厚岸の牡蠣

軽く茹でたわかめ茎

焼き付けたチーマデラーパ

昆布エアー

柚子の皮

針生姜

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

テーマは、『北海道の海version冬』

今回のメインは、わかめ。

今が旬の生わかめから作るoil

グリーンな磯の香り。

器全体が生牡蠣のような青々しい
海のニュアンス。

下支えに、煮干し出汁を合わせる。

焼き付けたチーマデラーパの香ばしさ

柚子と針生姜の素晴らしい余韻

須藤製麺特注のふすま平打ち麺で啜る。

とくいち的、ワカメらぁ麺をゼヒ！

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1月11日début

『鶏白湯/百合根と真だち/薪火の香り』

○構成

スープ〜鶏白湯

オイル〜薪火オイル

麺〜黄麺
卵黄
キタノカオリ・きたほなみ
カナダ産小麦
角16番 逆切

かえし〜味噌

○具材

焼き付けた百合根

小麦粉を付けて焼いた真だち

醤油とローズマリーの泡

白ネギ

今季のとくいち的、『鶏白湯』の解釈

中札内の鶏ガラと菊芋を使い
鶏白湯を王道の作り方で仕込み。

そこに薪火の香りを落とし込む

真だちのムニエルのクリーミーなテイストと

香ばしく甘い、百合根

ローズマリーの泡が全体を引き締める。

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明けましておめでとうございます。

旧年中は格別のご厚情を賜り、誠にありがとうございました

たくさんのお客様との出逢い支えられ、心より感謝申しあげます。

本年も変わらぬお引き立て、
一層のご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます🍜

2024年は1月3日9:00から通常営業です！

沢山のご来店お待ちしております🙇

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『エキゾチック/甲殻類/仙年味噌』

○構成

・スープ〜スープドポワソン甲殻類バージョンと、こぶみかんの葉

・カエシ　仙年味噌

・オイル〜少し辛味を効かせた
蟹oil

・麺〜ふすま平打ち麺

○具材

・帆立と鶏肉、レモングラスの雲呑

・焼き付けたほうれん草

・こぶみかんの葉とシブレットのグリーンoil

・葱

・乾燥させたほうれん草

・昆布エアー

甲殻類の出汁を加えたスープドポワソンに

トムヤムクンのニュアンスを組み込んだ。

とくいち的、海老蟹味噌らぁ麺！！

とくいちブラックが食べられる

最後の土日🍜

9:00〜16:00

どうぞご贔屓に🙇

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18日土曜日　80食
19日日曜日　100食
20日月曜日　60食

沢山ご用意してあります🐄

『フォンドヴォー/たまり醤油/根菜』

◎構成

・スープ〜フォンドヴォー

・オイル〜菊芋オイル

・かえし〜たまり醤油

・麺〜ふすま入り幅広平打ち麺

◎具材

ハラミの炭火焼きチャーシュー

焼き付けた牛蒡

針生姜

ナルトに見立てた渦巻きビーツのドット

牛蒡茶の泡

フォンドヴォーとはフレンチで欠かせない出汁の一つ。

「フォン」とはフランス語で「出汁」

「ヴォー」とは「仔牛」を指す言葉。

仔牛の肉や骨を焼き色がつくまで焼いた後、
香味野菜などと長時間炊いていく

そこに、たまり醤油を合わせる。

菊芋のオイルと、牛蒡、ビーツ、牛蒡茶の泡

根菜香る

須藤さんの麺が黒く染まる。

『札幌ブラック』

とくいちversionの完成です🐄

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『フォンドヴォー/たまり醤油/根菜』

◎構成

・スープ〜フォンドヴォー

・オイル〜菊芋オイル

・かえし〜たまり醤油

・麺〜ふすま入り幅広平打ち麺

◎具材

ハラミの炭火焼きチャーシュー

焼き付けた牛蒡

針生姜

ナルトに見立てた渦巻きビーツのドット

牛蒡茶の泡

フォンドヴォーとはフレンチで欠かせない出汁の一つ。

「フォン」とはフランス語で「出汁」

「ヴォー」とは「仔牛」を指す言葉。

仔牛の肉や骨を焼き色がつくまで焼いた後、
香味野菜などと長時間炊いていく

そこに、たまり醤油を合わせる。

菊芋のオイルと、牛蒡、ビーツ、牛蒡茶の泡

根菜香る

須藤さんの麺が黒く染まる。

『札幌ブラック』

とくいちversionの完成です🐄



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Le Muséeから、松茸が届いた。

素材その物が素晴らしい『松茸』を
らぁ麺に組み込む

シンプルに、素材を大事に、器の中で調和させていく

何度も試作を重ね、完成した作品

これが出来る工程の中で

改めて

食材との向き合い方

らぁ麺に落とし込む考え方

活かす事と調和の大切さ

多くを、学べた一品です🍜

『松茸のらぁ麺』

¥2500

〜構成〜

・スープ
牛のconsommé
大量の松茸ピュレ

・麺
須藤製麺特注
ふすま入り角刃20番　低加水中細麺

・oil
鶏油

・カエシ
再仕込み醤油のカエシ

・具材
牛ハラミの炭火焼き
芽ねぎ
すだち
椎茸エアー

10月29日の日曜日　15食

10月30日の月曜日　15食

2日間、限定です🍄

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本日もどうぞご贔屓に🍜🦌

ライスドボンで完成、完結する。

ゼヒお試しを！

11月7日までの限定です！

蝦夷鹿のジュ/仙年味噌/菊と黒胡椒

¥1500

①麺を食べきる。

②残ったスープと鹿の挽肉へ、
熱々のゆめぴりかをドボン

③よく混ぜて蝦夷鹿味噌雑炊に。

最高な食べ心地

8:00 Open
15:00 close