『鴨白湯/野生のセリ/仙年味噌と実山椒』


○構成

スープ〜鴨白湯

オイル〜実山椒オイル&鴨油

麺〜黄麺
卵黄
キタノカオリ・きたほなみ
カナダ産小麦
角16番 逆切

かえし〜仙年味噌

○具材

焼き付けたセリ

生のセリ

鴨の炭火焼き

生姜エアー

蒸してからオリーブオイルで焼いた
北あかり

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去年の

鴨／野生のセリ/液体味噌の
ブラッシュアップバージョン。

セリの香りを生かす構成

とくいち的、『鴨白湯』の解釈

鴨ガラを使い

鴨白湯を王道の作り方で仕込む

鴨脂で乳化させ

実山椒オイルが全体を引き締める

こっくり系の味噌らぁ麺

6月10日début